La cucina romana è una cucina ricca di storia, nata secoli fa e rimasta fedele alle sue tradizioni.
Può essere definita come una cucina povera, casereccia, che si basa principalmente su ingredienti genuini provenienti dall’agricoltura e dalla pastorizia.
Prima di illustrare alcuni piatti tipici della cucina romana, è d’obbligo mettere in evidenza in che modo sono nati i tre grandi filoni della tradizione gastronomica romana.
Il primo, nasce nel quartiere “Testaccio”. Qui, la maggior parte delle pietanze vedono come ingrediente principe, le frattaglie.
La vicinanza del mattatoio e l’usanza di regalare ai “vaccinari” gli scarti della macellazione (così veniva considerate le frattaglie), favorì la nascita di piatti tipici della tradizione romanesca, come la trippa alla romana, la coda alla vaccinara o i rigatoni con la pajata.
Spostandoci invece in un’altra zona di Roma, quella del Ghetto, qui la cucina subì l’influenza della tradizione ebraica, che portò ad accostare alla cucina tipica romana, piatti più speziati e dai sapori nuovi, come per esempio i cibi fritti, di cui ancora oggi si preparano i fiori di zucchina fritti, ripieni di alici e mozzarelle.
Il terzo ed ultimo filone gastronomico è quello legato alle periferie romane, saldamente ancorato alla terra e alle diverse coltivazioni nei dintorni dei Castelli romani, senza dimenticarci dell’allevamento ovino.
Qui infatti, i piatti tipici portano i profumi dell’abbacchio alla scottadito, accompagnato da verdure tipiche come le puntarelle o i peperoni.
Vediamo nel dettaglio alcuni di questi piatti tipici della cucina romana e che ognuno che va a visitare Roma dovrebbe mangiare almeno una volta.
Partiamo con un piatto d’eccellenza, molto povero ed economico se preparato in casa, non altrettanto se gustato in qualche trattoria romana, ma che ne vale veramente la pena: la coda alla vaccinara.
Come si può capire, l’ingrediente principale è la coda di bue, che va tagliata a pezzi e fatta rosolare in olio extravergine d’oliva e pezzi di guanciale.
Si aggiunge della cipolla tritata e dell’aglio, si sfuma con del vino bianco e per ultimo si aggiunge il pomodoro. La coda va fatta cuocere per almeno tre ore, o fino a quando non si stacca dall’osso.
Una volta cotta, si prepara una salsa d’accompagnamento, con del sedano lessato e fatto a pezzetti e cotto in un po di sugo della coda, al quale si aggiungono, pinoli, uvetta e cacao amaro.
La coda va servita con entrambi i sughi e accompagnata da abbondate pane. Altra cosa importante: la tradizione vuole che la coda di bue si gusti con le mani.
Altro piatto che merita attenzione, sono i rigatoni con la pajata. Per chi non sapesse cos’è la pajata, sappia che si tratta dell’intestino del bue o del vitello.
Dopo averlo lavato per bene, va tagliato a pezzetti e fatto rosolare in olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta di un trito d’aglio e cipolla. Si sfuma il tutto con del vino e si aggiunge la salsa del pomodoro.
Il sugo con la pajata va fatto cuocere per almeno 2 ore. Il il sugo così ottenuto viene utilizzato per condire i rigatoni. Lasciamo le frattaglie e occupiamoci dell’abbacchio.
A Roma la tradizione lo vuole “alla scottadito”. La ricetta tradizionale prevede l’uso delle costolette d’agnello, che vanno fatte marinare per circa un’ora in un misto di olio extravergine d’oliva, aglio e rosmarino, e poi cotte sopra una piastra di ghisa molto calda.
L’abbacchio alla scottadito, prende i nome dal fatto che mangiando le costolette con le mani, queste si scottino un po’.
Altri piatti della tradizione gastronomica romana, sono le puntarelle con le alici, che non sono altro che le punte della catalogna, tagliate e messe in acqua e ghiaccio, e poi condite con olio extravergine d’oliva, alici sott’olio e succo d limone.
Infine, come non nominare la peperonata, tipico piatto a base di peperoni o le fave fresche mangiate servite con il pecorino romano. Gustare questi piatti e toccare con mano la tradizione culinaria romana è possibile ancora oggi.
Recatevi nelle trattorie storiche romane di Trastevere o al Ghetto Ebraico e troverete tutti questi deliziosi piatti che vi faranno rivivere secoli di storia, profumi e di sapori della cucina tipica romana.