Nella secolare storia delle trattorie italiane Roma risulta la migliore.
Le trattorie sembrano locali in via d’estinzione eppure i posti dove si spende poco e si mangia divinamente esistono ancora.
Nel variegato panorama romano ci sono ancora quelle storiche osterie dove l’abbondanza e la generosità delle portate si sposano con il gusto ed il sapore di altri tempi.
Purtroppo molti locali pur di rimodernare, hanno fatto in modo di ammortizzare le spese tramite il rimpicciolimento delle portate e la lievitazione dei prezzi.
Questo non è successo in quelle stradine caratteristiche della capitale dove ancora ci sono trattorie forse non impeccabili dal punto di vista estetico, ma dove si mangia benissimo spendendo cifre ragionevoli e contenute.
Ambiente spartano e tanto folclore nelle trattorie storiche di Roma.
Passano i secoli ma il fascino indiscusso delle trattorie romane non passa mai di moda ed il sapore dei piatti tipici romaneschi rimane sempre l’obiettivo gastronomico di turisti e residenti.
Tutt’altro che modaiole, le trattorie più rinomate della capitale sono quelle del quartiere Testaccio ai margini del centro storico dove ancora si intravedono gruppi di abitazioni che un tempo erano destinate agli operai del vicino mattatoio oggi destinato a location per prestazioni artistiche.
Eppure prima del 1921, in quei luoghi si respirava l’atmosfera di quella cucina estrema fatta con gli scarti del mattatoio regalati ai lavoranti in aggiunta alla paga.
E’ un luogo affascinante dove facilmente ci si lascia sedurre dai bucatini all’amatriciana col guanciale, dalla trippa e dai rigatoni con la ‘pajata’.
Alcune trattorie veleggiano verso i 150 anni di età ma si mantengono sempre fresche e all’avanguardia pur conservando quella tradizione genuina e antica dei piatti tipici romaneschi.
Forse è stata fatta qualche rivisitazione alle pietanze ma lo stile culinario è quello e non si tocca! La cultura del piatto romanesco sopravvive nella tradizione popolare.
La trattoria è il tipico localino che ancora rispetta la verosimiglianza dei tempi che furono e che i turisti amano fotografare perché è il classico ‘bugigattolo’ con le mura scrostate e tipiche tendine retrò, e ce ne sono tante dislocate per le strade della città, che allargano gli orizzonti di chi si siede ai tavolini riportando il cliente indietro nel tempo, proprio perché si sono conservati con quella gioiosa conduzione familiare che parla di portate saporite e gustose.
Il verace accento locale incanta i commensali che adorano mangiare tra il riecheggiare di quelle frasi tradizionali tra un boccone di coratella e uno di coda alla vaccinara.
Quella miriade di tavolini colorati dalle tovagliette di carta che incantono, spuntano già di primo mattino fuori quelle trattorie che risalgono addirittura alla prima metà dell’800 quando ancora non erano fornite nemmeno di cucine e si servivano solo portate di carne secca, olive ed antipasti sott’olio.
Era il tempo dei rinomati ‘fagottari de Roma’ che appunto, portavano con se un fagotto dove era riposto un succulento piatto romanesco preparato dalle loro consorti e si sedevano a quei tavolini dove ordinavano solamente del buon vino locale per annaffiare quella gustosissima cena.
Il Mattatoio influì moltissimo sulle trattorie romane. L’inaugurazione del famoso mattatoio avvenne tra il 1890 ed il 1891 e in quelle strade dall’acciottolato lucido, ci furono preparativi di ogni genere e la gente fremeva per quell’apertura che avrebbe dato lavoro a parecchie persone.
Dal mattatoio dipese la famosa cucina del ‘quinto quarto’ cioè la testa, le zampe, la coda e le interiora degli animali macellati che venivano regalati ai lavoranti in aggiunta alla misera paga, perché considerati scarti della macellazione.
Eppure quegli umili scarti portati a casa dai ‘vaccinari’ diventavano pietanze gustose perché nelle cucine di quelle vecchie abitazioni, avveniva una trasformazione straordinaria di quegli elementi che con perizia e pazienza, venivano fritti o cucinati dalle mogli di quegli uomini di fatica.
In tutte le trattorie si assaggiano queste pietanze eccellenti se richieste ma naturalmente chi si siede a quei tavoli, non può fare a meno di provarle perché il loro sapore riporta indietro nel tempo e sembra quasi di immedesimarsi in quei frequentatori di quei locali che una volta erano considerati bottiglierie e dove ci si sedeva ai tavolini per gustare la ‘coda alla vaccinara’ per poi terminare la serata con una sana partita a carte.
Ed è stupendo recarsi a mangiare in queste viuzze quasi divise in ‘lotti’ dove ancora si possono notare vecchi lavatoi, spazi comuni dove la gente si ritrovava nelle calde serate estive e alloggi sovrapposti che accedevano direttamente sulla strada principale.
E se la cornice del paesaggio è rimasta identica anche la cucina tradizionale e casereccia è quella di un tempo e Roma rimane la capitale incontrastata del gusto e della bontà.