Dicono che Roma sia la città eterna, e sicuramente non è difficile capirne il perché.
La sua storia pluri-millenaria l’ha resa oggi una delle città più belle ed affascinanti del mondo, ricca di storia e di cultura, tradizioni e memorie.
Il passare dei secoli e lo scorrere del Tevere ha trasformato Roma, e con essa le sue strade, i suoi paesaggi, le sue leggende fino alle abitudini dei suoi abitanti.
Compresa la cucina. La cucina romana è stata plasmata anch’essa dal passare del tempo, fino ad arrivare oggi a ricoprire un ruolo di prim’ordine nello scenario internazionale.
La “cucina de Roma” è nata e cresciuta attorno alla città ed alle possibilità che il territorio poteva offrire ai suoi abitanti. La sua è un’origine popolare, la cucina tradizionale infatti è prevalentemente la cucina della gente comune.
Sono ricette semplici e nutrienti, ma allo stesso tempo assai saporite. La cucina romana è un vero e proprio melting pot gastronomico: qui le varie culture, usanze e addirittura religioni si sono mischiate per esplodere poi nei vari quartieri della città.
Ecco allora la cucina tipica testaccina nel quartiere Testaccio, la cucina giudaica proveniente dal Ghetto e la cucina dei Castelli Romani, rurale e decentrata.
Nel cuore di Roma, il quartiere Testaccio ha rappresentato per secoli il fulcro dell’attività commerciale della città.
Qui i mercanti e gli artigiani si guadagnavano la pagnotta nelle botteghe, finché sul finire dell’800 la costruzione del Mattatoio diede nuovo impulso al quartiere.
Da qui nasce la cucina tipica del quartiere Testaccio, chiamata anche la cucina del Quinto Quarto.
Questo perché dopo la macellazione della bestia non si poteva buttare via nulla, ed ecco allora che le parti più povere delle carni quali le interiora e le frattaglie (il quinto quarto appunto) venivano vendute e date ai lavoratori come salario per preparare poi il pasto da mettere in tavola a fine giornata.
Dalle carni più umili dei bovini, nel quartiere Testaccio, sono nati alcuni dei piatti più famosi della cucina tipica romana quali i rigatoni con la pajata (ossia budellini di vitello) la coda alla vaccinara oppure lo stufatino con carote e sedano.
L’atmosfera nel testaccio permette di rivivere la vera romanità nel senso più verace del termine.
Qui la tavola non è solo il luogo dove gustare piatti genuini e caserecci della tradizione, ma è anche e soprattutto il momento per allontanarsi dal turismo di massa ed incontrare un ambiente confortevole e vivace.
Addentrandoci nel Ghetto, la cucina giudaica cambia enormemente rispetto alla cucina testaccina.
Come prima cosa è importante sapere che per la preparazione dei piatti viene seguita attentamente la Kasherut, ossia la normativa ebraica che indica la preparazione e la tipologia della carne da utilizzare secondo la religione ebraica.
La cucina del Ghetto è rimasta legata alle sue tradizioni per secoli, portando ancora oggi in tavola piatti vicinissimi alla ricetta originale.
Tra pietanze tipiche nel quartiere del ghetto regnano incontrastati i fritti quali i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filettini di baccalà e gli immancabili carciofi alla Giuda.
Ma anche l’arte pasticcera non è stata dimenticata: la torta alla ricotta aromatizzata al rum con scorzette d’arancia è la regina del fine pasto, dolce immancabile nella tradizione romana.
Infine, spostandoci dal centro storico della città e prendendo la via dei Castelli Romani, vediamo che la cucina tradizionale muta ancora, per esplorare ed assaporare i gusti tipici della campagna.
Ecco allora comparire i salumi quali i prosciutti, la coppa e soprattutto la porchetta. Il maiale è presente anche nei primi piatti quale l’amatriciana e la carbonara, vero pezzo pregiato della cucina romana in tutto il mondo.
Venendo alle carni, è impossibile non nominare l’abbacchio e il capretto, carni di pregio cucinate in passato soprattutto nelle rari occasioni importanti quali le festività della religione cristiana oppure nei matrimoni.
La tradizione della cucina romana è sicuramente uno dei nostri grandi motivi d’orgoglio non solo in Italia ma anche all’estero.
Il sapore, la storia di questi grandi piatti e la genuinità degli ingredienti con i quali sono preparati sono un nostro grande patrimonio da rispettare e proteggere. Sapori stupendi nel gusto ma anche nella tradizione che li avvolge.