Le antiche tradizioni della cucina nel ristorante a Roma
La cucina romana che possiamo assaporare al ristorante a Roma, ha origini remote, era una cucina popolare che utilizzava le materie prime prodotte grazie alla ricchezza dei terreni laziali che producevano una grande quantità di prodotti ad alto contenuto nutrizionale ed a basso costo, si coltivavano gli alimenti essenziali per dei pasti energetici necessari a chi passava le giornate a lavorare faticosamente nei campi.
Questa tradizione tramandata negli anni di generazione in generazione, ci permette di assaporare ancora oggi le produzioni tipiche della regione come i cereali, i legumi, l’olio.
Un altro piatto principale della cucina laziale è la pasta ma sono rinomati anche piatti più saporiti a base di “quinto quarto” ossia le interiora dei bovini e ovini, parti commestibili che venivano scartate dai benestanti e utilizzate dai contadini per insaporire le zuppe a base di legumi, verdure e patate.
Un altro piatto ancora presente sulle tavole romane nei giorni di festa è l’abbacchio o il capretto infatti anche l’allevamento di questi animali era proficua nell’ Agro Pontino, inoltre il grande mattatoio posizionato nel cuore della città, nel quartiere di testaccio, dava lavoro a numerose persone, queste venivano retribuite con stipendi bassi che venivano integrati con gli scarti della macellazione, soprattutto interiora, zampe e code.
Gli scortichini (soprannome di chi lavorava al mattatoio) all’uscita dal lavoro, portavano le frattaglie nelle osterie limitrofe per farsi preparare un piatto sostanzioso, proprio così nacque la tradizione culinaria romana.
Una cucina così saporita non poteva escludere dal proprio menù i fritti, delle vere e proprie “chicche” della cucina romana, i più tradizionali sono i fritti dorati a base di cervello, animelle , schienali, baccalà e mozzarella ma anche a base di verdure, fiori di zucca con mozzarella e alici, olive ascolane, e soprattutto carciofi romani e cavolfiore.
La caratteristica del fritto romano è l’incredibile croccantezza ottenuta con un fritto asciutto, non grondante d’olio, frutto di un’elaborata preparazione.
Il romano doc è considerato un caciarone, ossia una persona chiassosa, gioiosa.
Apprezza la buona cucina prediligendo piatti abbondanti e saporiti, consuma i pasti seduto tavola chiacchierando in compagnia e accompagnando le pietanze con un bicchiere di vino, si può dire che la cucina romanesca rispecchia pienamente il carattere dei suoi commensali.
carciofo romano
Frittura di cervelli e carciofi
La Frittura dorata alla romana viene fatta con farina e uovo. Per quanto riguarda il cervello, è molto importante che sia fresco, non deve avere un odore forte ma solo un’impercettibile profumo di carne fresca
Procedimento:
Immergere i cervelli in un contenitore facendoli spurgare per circa mezz’ora sotto poca acqua corrente fredda, successivamente sbollentarli per 2-3 minuti immergendoli in acqua salata con aggiunta di un paio di cucchiai d’aceto.
Scolarli delicatamente facendoli raffreddare su carta assorbente.
Pulire i carciofi romani (quelli senza spine), dividerli a metà e poi a fettine verticali di circa ½ cm, immergendoli progressivamente in acqua fredda e succo di limone, per evitare che anneriscano.
Sbattete le uova in un contenitore, tagliare a pezzetti i cervelli, infarinarli bene, facendo attenzione a non spappolarli e passarli nell’uovo.
Per infarinare i carciofi, una tecnica è quella di sgocciolarli e metteteli in un sacchetto di carta con della farina, chiudere il sacchetto e agitarlo più volte finchè i carciofi non saranno ben infarinati e successivamente passarli nell’uovo.